“É preciso experimentar todos os sabores de Lima”

Qual é o sabor de Lima? Qual é o sabor do Peru?

Lima tem um sabor totalmente diferente do Peru. Lima tem sabor de tudo. Lima é caos, diversidade, fusão; Lima é cidade. O Peru é biodiversidade, tem o sabor do que realmente precisamos conhecer. Existe sempre um sabor de aprendizagem no Peru, e de misticismo também. Isto é o Peru: uma despensa gigante que temos de experimentar.

Que importância têm as viagens na sua cozinha?

Cada prato é consequência de uma viagem ou cada prato vai contar o que aconteceu em uma viagem ou em várias. O que acontece é que, em um prato, fixamos a atenção em uma altura. Esta altura determina um ecossistema particular e os desníveis da nossa terra, do Peru. E isto vai mudando conforme vamos viajando. Sem viajar, não existe a possibilidade de gerar novas ideias.

Como e quando nasce a ideia do Central?

Central era uma ideia que, em 2007, já estava praticamente delineada. Nasce com a ideia de regressar ao Peru, com uma proposta nossa, autêntica, com a qual pudesse fazer uma cozinha pessoal, conceitual, relacionada com a biodiversidade, relacionada com o Peru.

O que você recomendaria de Lima na área gastronômica?

É preciso experimentar todos os sabores de Lima, começando pelas cevicherias. É preciso experimentar os produtos que começam a chegar da Amazônia, a cozinha regional, a cozinha crioula. Podemos encontrar grandes restaurantes de cozinha peruana: de anticuchos, ceviche, causa, tiraditos. Miraflores é um bom bairro para provar esta Lima de cozinha tradicional e inovadora. Há restaurantes, por exemplo, como o Fiesta, restaurantes como o Isolina, de cozinha tradicional. Há restaurantes de cozinha nikkei como o Maido. Vale a pena provar um pouco desta fusão de culturas que aconteceu no Peru. Temos um pouco da China, um pouco do Japão, temos influência também da Itália. Temos uma cozinha com diversidade de produtos, sabores e propostas.

Qual é a contribuição da América Latina para a cozinha internacional?

A América Latina sempre vai contribuir com produtos e novidades. E, hoje em dia, pode oferecer saúde ao mundo.

Como você se tornou cozinheiro?

Tinha opções para continuar na universidade, ia estudar direito, queria ser advogado, mas tentava sempre viajar… Ser cozinheiro me permitia andar pelo mundo. Era como uma brincadeira, uma motivação para ver coisas novas. Ao fim de dois, três anos, quando já estava trabalhando sério em cozinhas, notei que já não havia dúvida de que queria ser cozinheiro. Tenho outra história. Andava de skate desde muito jovem e queria ser skater profissional. Viajei para a Califórnia, mas fraturei o ombro quando procurava o meu futuro. Tive de parar e aproveitei essa energia na cozinha. Quando saía em skate, andávamos em grupo, fazíamos performances e acrobacias, competíamos e, muitas vezes, fazemos isso também na cozinha. As coisas não mudaram muito.

Como é o processo de criação de um prato?

O essencial é procurar um destino para onde viajar. Quando chegamos, fotografamos mentalmente o lugar, os produtos, os produtores, o que acontece; tudo o que está acontecendo nesse ecossistema. Definimos dois ou três produtos que vão levar o prato ao seu destino. Temos de aplicar a viagem ao prato. E sentimos que está terminado quando a paisagem e o lugar são representados por ele.

Do que mais gosta na sua profissão?

Uma das coisas que mais aprecio em ser chef ou em cozinhar no Peru é o fato de me conhecer mais como peruano e como parte deste meio, e este conhecimento ou sentimento de identidade que antes não tinha. Isto vai evoluindo e tem cada vez mais força e mais energia. Penso que isso é muito, muito revigorante.