Lima

Sabor a

Temos de passear pela capital do Peru com os sentidos bem despertos: os sons e os odores guiam a visão, a visão guia o gosto e o gosto guia o tato. A gastronomia limenha é a grande festa dos sentidos.
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a primeira vez em que a lendária atriz Miriam Goldschmitdt visitou Lima, chegou tarde à coletiva de imprensa e disse aos jornalistas: “Desculpem-me, fiquei extasiada ao olhar pela janela do hotel. Esta cidade é fascinante. Aqui, as pessoas caminham sem sombra”.

O restaurante Central de Virgilio Martínez lidera a vanguarda da cozinha limenha.

O céu cinzento de Lima sempre traz a ameaça de temporal, mas praticamente nunca chove. Os ventos alísios chocam-se com a barreira da cordilheira dos Andes, criando uma sombra de chuva no lado ocidental. Assim, Lima tem uma luz instável e uma umidade mestiça, filha do Pacífico e dos Andes.

Há muitas Limas, cada uma com um sabor distinto. Nesta capital, confluem as pessoas, as tradições e os produtos de todo o país. O Peru tem tudo: floresta amazônica, deserto, montanha andina, costa do Pacífico… A gastronomia peruana celebra esta biodiversidade. “Imaginem”, comenta o chefe Mitsuharu Tsumura, do restaurante Maido, “que existem 3 mil variedades só de batatas”. São tão importantes que cultivamos e preservamos variedades únicas, “batatas de autor”. Em alguns lugares da cordilheira, os agricultores trocam, experimentam e avaliam batatas, como se faz na Europa com os vinhos de petit terroir.

A gastronomia no Peru é antropologia. Há até uma variedade de batata que as sogras usam para “testar” as noivas: a rugosidade e a forma fazem dela um produto difícil de descascar e, por isso, se a pretendente conseguir fazer esta tarefa, será considerada capaz de fazer o futuro marido feliz.

O embaixador

Gastón Acurio propôs a si mesmo “peruanizar o mundo” e, depois de mais de 20 anos de trabalho, está quase atingindo seu objetivo. Isso, em grande parte, porque a valorização da cozinha e dos produtos peruanos têm crescido, e os críticos especializados passaram a considerá-lo um dos 20 cozinheiros mais influentes do mundo. Não é possível compreender o sucesso gastronômico do Peru sem ele. Desde que fundou o Astrid & Gastón em Lima, em 1994, com sua mulher Astrid Gütsche, está em processo de expansão internacional. Hoje, conta com 50 restaurantes onde trabalham mais de 3 mil profissionais.

Em Lima, não há reunião de amigos que não acabe falando de comida, de restaurantes. Qualquer limenho sabe quem é o chef do momento, quais são as melhores cevicherias, onde comer o melhor anticucho (espetinho, na maioria das vezes, de coração de boi) ou quem prepara as causas mais saborosas (prato de origem inca com batata prensada, pimenta ají moída e limão). Sempre foi assim, mas, nos últimos anos, esta paixão pela gastronomia converteu-se em parte da identidade nacional. Conforme destaca Juan Carlos Adrianzén, coordenador e programador do Grande Teatro Nacional, este fato “reflete a mistura e as influências que ocorreram ao longo dos séculos na cultura peruana”. Ele completa: “As receitas andinas, de origem pré-colombiana, uniram-se às espanholas, às africanas dos escravos, às dos emigrantes chineses do século XIX e às dos japoneses do século XX”. Podemos saborear todas estas influências nos bairros mais populares e mais burgueses, com vista para o mar e unidos pela chamada Costa Verde, espécie de falésia que desenha a silhueta da Lima mais rica. San Isidro, Miraflores ou o mais boêmio Barranco têm orgulho de espaços onde o paladar viaja pelo tempo e pela geografia do Peru. O Fiesta, do chef Héctor Solís, e a Isolina, uma sofisticada taberna peruana de José do Castillo, favorecem a cozinha crioula. No restaurante Maido, o chef Mitsuharu Tsumurase oferece a mais distinta experiência nikkei, uma fusão entre a cozinha peruana e a japonesa.

A culinária chifa, que combina o gosto local peruano com as receitas chinesas e que remonta a finais do século XIX com a chegada dos emigrantes chineses, tem um templo no Chifa San Joy Lao, no coração do bairro chinês limenho.

Nos últimos cinco anos, o turismo gastronômico aumentou 20% no Peru

O restaurante Central de Virgilio Martínez lidera a vanguarda da cozinha limenha. Uma proposta que mostra a riqueza dos produtos peruanos dependendo da altitude em que se encontram. A experiência resulta em uma viagem que leva o comensal das profundezas marinhas do Pacífico aos picos andinos.

O restaurante Astrid&Gastón, local emblemático de Gastón Acurio, é imprescindível. Na Casa Moreyra, a antiga casa colonial da fazenda San Isidro, com mais de 300 anos, Gastón e Astrid fizeram uma nova aposta gastronômica, mantendo a principal característica da sua culinária: a valorização do produto peruano.

A grande despensa

A região amazônica é uma das zonas com maior diversidade e riqueza biológica do planeta. Como destaca Pedro Miguel Schiaffino, cozinheiro e investigador da Amazônia, “é incompreensível como os limenhos puderam viver de costas voltadas para uma das melhores despensas do planeta, e como a cozinha internacional ainda não integrou em seus cardápios todos estes alimentos de sabores requintados e de enorme valor nutricional”. No Ámaz, seu restaurante limenho, Pedro Miguel tem proposto “levar ao mundo a gastronomia, a cultura e os produtos da região amazônica, com uma abordagem contemporânea que procura difundir e preservar a nossa despensa”. E tem tido sucesso!

O cozinheiro Pedro Miguel Schiaffino, em Ámaz, trabalha na cozinha com uma das melhores despensas do planeta: a Amazônia. “Tinha que fazer um restaurante totalmente dedicado ao estudo dos produtos amazônicos para compreender as bases desta gastronomia, divulgar sua cultura, transmitir sua importância e preservar sua vida.” Assim define Pedro Miguel a missão do restaurante, que se destaca pela coerência da proposta e pelo potencial dos sabores provenientes de uma das regiões com maior diversidade e riqueza biológica.

A lista de referências culinárias é inesgotável. A vida em Lima gira ao redor da comida. Todas as semanas, são inaugurados novos estabelecimentos para surpreender os exigentes paladares limenhos, bem como os das pessoas que vêm de outros países com o simples propósito de saborear as possibilidades da gastronomia peruana. Nos últimos cinco anos, o turismo gastronômico aumentou 20% no Peru, segundo a Organização Mundial do Turismo (OMT).

No entanto, Lima não é apenas gastronomia, um céu cinzento que permite caminhar sem sombras ou a sombra úmida dos Andes que desemboca no Pacífico. Desde a sua fundação, em 1535, é a “Cidade dos Reis”. A antiga capital do Vice-Reino do Peru mantém uma certa inspiração colonial no centro histórico. A Casa Aliaga, ao lado do Palácio do Governo, alojou, durante 18 gerações, os descendentes de Jerónimo de Aliaga, que acompanhou Francisco Pizarro na fundação da cidade.

Ainda hoje vivem Aliagas na mesma casa que é possível visitar fazendo reserva com antecedência. A poucos metros, estão duas joias da arquitetura religiosa dos séculos XVI e XVII: a Catedral de Lima e a igreja de São Francisco, em cujas catacumbas, que também podem ser visitadas, repousam 75 mil cadáveres. Outro templo do centro de Lima é a Casa da Literatura Peruana, onde podemos ouvir poemas em algumas das 47 línguas que ainda existem no Peru e descobrir como os escritores peruanos falam das suas cidades como um destino.

Lima é uma cidade moderna com uma vida cultural vibrante que dialoga com seu passado. Deixou de ser “Lima, a horrível”, como foi batizada pelo escritor peruano Salazar Bondy, para ser uma Lima apetecível e saborosa, a porta de entrada do Peru.

Endereços úteisCompartir

Av. Armendariz 546 Miraflores, Lima, Perú
Av. Paz Soldán 290, San Isidro, Perú
Parque de la Exposición, Paseo Colón 125, Lima, Perú
Jirón Ucayali 779, Lima (Capón), Perú
Espigón 4 Circuito de Playas, Miraflores, Lima
Av. Petit Thouars 5390, Miraflores, Lima, Perú
San Martín 399, Miraflores, Lima, Perú
Av. la Paz 1079, Miraflores, Lima, Perú
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