>>Gaggan Anand

Gaggan Anand | Chef do restaurante Gaggan

“Não escolhi Bangkok, foi o destino”

O panorama culinário de Bangkok está mudando. Entrevistamos dois de seus protagonistas: Gaggan Anand, chef do melhor restaurante da Ásia, e sua pupila, Garima Arora, que acaba de estrear carreira solo.

Texto: Zoey Huang | Vídeo: Bakery Group

C

ada um dos seus pratos inclui cinco sabores: doce, picante, salgado, ácido e, o mais importante, a surpresa. Esta última se transformou no ingrediente principal do cardápio do Gaggan, o melhor restaurante da Ásia e o número sete do mundo, segundo a publicação “The 50 Best Restaurants Awards”. Os visitantes não sabem o que estão comendo até o final do jantar: podem apenas intui-lo a partir de um menu misterioso, formado por 25 emoticons. Gaggan Anand revela que, quando os pratos são revelados, escuta: “Meu Deus, eu comi isso?” Mas não podem se queixar já que “adoraram”, confessa entre risos. Uma aposta arriscada que seria impensável em outro restaurante de alta cozinha, mas não com este chef. Nascido em Calcutá e formado no elBulli de Ferrán Adrià, foi baterista de uma banda antes de vestir o avental. De rock progressivo, como sua cozinha.

Como você descreve a experiência de comer no Gaggan?

Diferente de qualquer outra experiência culinária no mundo. Temos 25 pratos e, destes, 22 são para comer com as mãos. Na Índia, come-se com as mãos, essa é a minha cultura. A sensualidade de comer e tocar no que está no prato – quente, frio, temperatura, textura… – torna tudo mais real. A cada três meses, criamos um cardápio em que 90% dos pratos podem ser saboreados com as mãos.

Você definiu sua cozinha como “cozinha indiana progressiva”.

A palavra “progressivo” significa avançar, passo a passo, sobre algo que já existia. Quando comecei a fazer isso, muita gente pensou que estava louco: “Isso é cozinha indiana preparada durante milhares de anos, não mude meu curry nem meu naan”. Mas quero levá-la a um nível mais alto e, por isso, acabei dando a ela o nome de “cozinha indiana progressiva”. De como começou ao que é hoje, é uma viagem.

Como sua família reagiu quando você contou que queria ser chef?

Pareceu uma boa ideia. Eles sabiam que eu não era bom nos estudos. Odeio a disciplina, sou um rebelde. Por isso, virei chef. Os chefs são malucos, né? Todos os loucos viram chefs, motivo pelo qual acho que estou na profissão certa.

A cada três meses, o Gaggan muda os pratos do restaurante para criar um novo cardápio “que supere o antigo”.
Asia's 50 Best Restaurants

Qual é o seguinte grande desafio culinário?

Vou fechar o Gaggan. Meu mestre Ferran Adrià me ensinou que todas as coisas boas têm um fim. Nós estamos subindo uma montanha. Quando chegarmos ao topo (e com isso não me refiro a prêmios, mas sim à minha cozinha), quero deixar as coisas assim. Deixar uma boa lembrança. O Gaggan vai fechar em junho de 2020: decidi na semana passada. Depois, quero ir ao Japão e abrir um pequeno restaurante para 12 pessoas. Algo muito maluco. Gosto de desafios e não quero ficar entediado.

Por que você escolheu Bangkok para abrir o Gaggan? Como consegue triunfar com um restaurante de alta cozinha no paraíso da street food?

Não escolhi Bangkok, foi o destino. Não tinha qualquer plano, simplesmente aconteceu. Apenas queria vir para Bangkok, cozinhar, encontrar um trabalho e ter uma vida melhor. Um total de 500 dólares se transformaram nisso. Quando cheguei a este país, não havia verdadeiramente restaurantes de alta cozinha. O problema era que, por um dólar, você tinha acesso a uma magnífica comida na rua. O Gaggan participou da evolução da cidade e, assim como eu, muitos outros chefs também contribuíram para isso de maneira coletiva. Neste ano, recebemos os prêmios “50 Best Restaurants in Asia” e será publicado o primeiro “Guia Michelin” de Bangkok. Ainda assim, Bangkok continua sendo a capital da comida de rua. Nada pode alterar isso. Pertenço à alta gastronomia, mas, de noite, pode ser que você me encontre comendo em barraquinhas de rua. Isso é para todos os dias; o Gaggan é para um dia especial da sua vida.

Seu restaurante é um dos representantes do panorama gastronômico, com restaurantes de luxo e de alta cozinha. É possível encontrar luxo nesta cidade?

Bangkok é famosa pelo seu luxo econômico. Massagens baratas, ótimos hotéis a metade de preço daquilo que você pagaria em Nova York. Aqui, você pode receber uma massagem por seis dólares e passar um dia no spa por 55. Aquilo que é luxo para os ocidentais ou quem vem das grandes cidades é o nosso dia a dia. Ir a um spa? Posso fazer isso todos os dias. Adoro cinema e vou uma vez por semana. Em Bangkok, temos cinemas de luxo com direito a camas e até um mordomo que oferece champanhe. É este o novo rosto da Tailândia.      

Gaa

Garima Arora | Chef do restaurante Gaa

“Não vi uma energia parecida em nenhum outro lugar do mundo”

Ela passou pelas cozinhas dos melhores do mundo. Agora, abre seu próprio restaurante em Bangkok em meio a um panorama gastronômico em ebulição.

Texto: Zoey Huang | Vídeo: Bakery Group

G

arima acaba de abrir um restaurante na mesma rua do Gaggan. Para ela, não é concorrência, mas sim “uma parte da família que vive em frente”, já que passou um ano naquela cozinha aprendendo com Gaggan Anand. Nascida em Mumbai, formou-se no Le Cordon Bleu parisiense, no Verre de Gordon Ramsay (Dubai) e no Noma, na Dinamarca, antes de se mudar para Bangkok. Ali, assimilou técnicas culinárias de todo o mundo que costuma colocar em prática na sua nova casa, o Gaa, usando sempre produtos 100% tailandeses.

Você acaba de abrir um restaurante, o Gaa. O que os foodies podem esperar dele?

É um reflexo de muitas culturas, exatamente como Bangkok. Servimos apenas produtos locais processados manualmente: produtos indígenas que apenas existem na Tailândia. Mas usamos técnicas de todo o mundo para conseguir o melhor sabor possível. Posso defini-lo como produto local com sabores ecléticos.

Qual é a contribuição do Gaa para o panorama culinário de Bangkok?

Tentamos ver aquilo que existe diante de nós com novos olhos. Olhar para o que a Tailândia oferece sem preconceitos de como deveria ser a comida. Também é importante a forma como escolhemos nosso produto. Os ingredientes que utilizamos são obtidos em lugares bastante próximos para que sejam frescos. É a única forma de garantir que a comida seja boa. O peixe que utilizamos chega vivo todos os dias; não guardamos nada nos congeladores. Nosso objetivo é ser realmente local.

Do que você mais gosta em Bangkok?

Das pessoas. O que faz esta cidade são as pessoas. Não vi energia parecida em nenhum outro lugar do mundo. São hospitaleiros, cheios de vida, generosos, atenciosos… Além disso, a cidade tem opções para todos os gostos. Desde um tigela de noodles às duas da manhã até um restaurante francês com três estrelas Michelin. Depois de seis meses por aqui, fiquei apaixonada por Bangkok e já não quis ir embora.

Como é um dia de luxo na capital da Tailândia?

Começaria por um brunch em qualquer dos hotéis cinco estrelas às margens do rio Chao Phraya. Depois, faria uma massagem. Porque estamos em Bangkok e há poucos lugares melhores para isso. Para acabar o dia, subiria a um dos rooftop bars para ver a cidade do alto e tomar um coquetel. E jantaria em um bom restaurante.

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