>>>Denominação de origem: Itália
Foto: Francesco Tonelli

Denominação de origem: Itália

Vinagre de Modena, queijo parmesão, pesto genovês, pizza napolitana… Os produtos italianos são conhecidos internacionalmente e têm nome e sobrenome. Aguce o paladar e percorra o país por meio de suas tradições culinárias.
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eus ossos são de parmigiano reggiano e pelas minhas veias corre vinagre balsâmico de Modena.” Esta frase poderia ter sido dita por qualquer italiano, mas foi proferida por Massimo Bottura, chef da Osteria Francescana (três estrelas Michelin), nomeado como o melhor restaurante do mundo em 2016 pela publicação “The World’s 50 Best Restaurants”.

A devoção dos italianos pela comida vai além da mesa e supera (quase) o futebol, a religião ou a política. Contam com a gastronomia mais internacional do planeta e uma das mais variadas em termos culturais, desde os Alpes ao salto da bota. Assentada na qualidade das matérias-primas, soube se transformar na cozinha italiana mais inovadora. Hoje em dia, longe de cair no esquecimento, chefs como Bottura ou Massimiliano Alajmo reinventam a culinária da ‘nonna’ e reivindicam um lugar à mesa para os produtos locais.

Parmesan cheese factory
Dada sua longa maturação (24 meses), o parmesão é muito mais fácil de digerir que a maioria dos queijos.
Foto: Consorcio Parmiggiano Reggiano

A verdadeira pizza napolitana

A denominação de origem da pizza napolitana impôs normas aos estabelecimentos adornados com um arlequim, ou seja, aqueles que se vangloriam de fazer a “autêntica”. O tamanho dos pacotes de fermento, o nível de acidez da massa ou sua espessura máxima (quatro milímetros) são controlados rigorosamente. Ingredientes como tomate, azeite e queijo devem ser sempre locais.

Um exemplo é o vinagre balsâmico de Modena, que costumava ser guardado com cuidado nos sótãos de inúmeras casas de campo e também da empresa Acetaia del Cristo, em funcionamento desde 1849. Atualmente, porém, o produto já não está mais escondido. Erika, Daniele e Gilberto estão prontos para receber quem quiser visitá-los e se orgulham de seu aceto tradizionale, com 12 anos, e de seu extra-vecchio, envelhecido durante 25 anos como manda a tradição.

 

‘Tutti a tavola!’

O norte do país concentra alguns dos produtos mais célebres. O parmigiano reggiano colocou Parma no mapa mundial dos queijos, pois é um dos mais valorizados pelo intenso sabor e pela versatilidade culinária. Foi um fator fundamental para o desenvolvimento da região de Emilia Romana, de tal forma que o banco Crédito Emiliano aceita queijo parmesão como garantia para empréstimos. Visitar as cooperativas onde é produzido, como a 4 Madonne Caseificio dell’Emilia, nos arredores de Modena, permite conhecer seu processo artesanal de elaboração.

Pizza
A massa da pizza napolitana vai ao forno a uma temperatura muito elevada: mais de 400ºC.
Foto: Francesco Tonelli

O café é sagrado

Do Le Giubbe Rosse, em Florença, ao Torino, em Turim. Do Caffè Florian, de Veneza, ao Greco, de Roma, onde o espresso pode ser trocado por uma granita di caffè no verão. Se há algo que une os italianos, é a cultura do café. Um caffè que, como disse Woody Allen ao fazer referência à sua intensidade, “os italianos tomam com faca e garfo”.

Outro ingrediente que contribuiu para promover a gastronomia da região, e que conta com um festival próprio realizado em setembro, é o prosciutto di Parma. É o protagonista indiscutível das célebres salumeries ou lojas de embutidos. Uma das mais concorridas é a Garibaldi, estabelecimento que, além da venda, oferece um serviço de refeições.

 

“Tudo o que você pode ver se deve ao espaguete”, garantiu Sophia Loren certa vez ao fazer referência ao seu corpo invejável. A massa é o ingrediente mais famoso e cobiçado do receituário italiano – sempre ‘al dente’, claro. É feita com um número infinito de matérias-primas que compõem a personalidade de cada região. Em Emilia Romana, é típico o tortellini; em Veneza, bigoli (parecido ao espaguete, só que mais grosso); na Apúlia, orecchiette, em forma de orelha… Cada prato deve ser acompanhado por um molho específico. Confundir essas combinações é, ‘mamma mia!’, um pecado mortal para os italianos. E cada região tem seu molho preferido: pesto em Gênova, carbonara em Roma, amatriciana em Amatrice… Experimentar um prato de tagliatelle com ragù alla bolognese, em um restaurante com mesas ao ar livre na cidade de Bolonha, será sempre uma homenagem ao paladar.

Cerca de 20% dos restaurantes do mundo (sim, do mundo) são pizzarias. Mesmo que, provavelmente, a maioria não diferencie uma romana de uma napolitana. A da capital italiana é mais grossa, mais tostada e crocante. Perto da Praça Navona, a pizzaria Baffetto (não se deixe enganar pelo aspecto humilde do local) elabora a que é conhecida como a melhor de Roma. Suas filas de meia hora de espera comprovam isso todos os dias.

A napolitana, que foi a primeira e única com denominação de origem europeia, é mais fina e macia e tem as extremidades altas. Para encontrar a ‘vera pizza napolitana’, temos de procurar uma pizzaria com o símbolo de um arlequim. O da L’Antica Pizzeria Da Michele pode ser visto nas próprias portas do local, onde é impossível conseguir mesa sem reserva. Todos querem experimentar suas pizzas margherita e marinara. Ali, cinco gerações de cozinheiros conservam a receita original da casa desde 1870.

Com tempo e conversa pela frente, das sobremesas italianas brotam a grappa e o limoncello, um licor doce (mas forte) de limão. Ambos ajudam a digerir a abundante comida que certamente foi servida e adoçam o bate-papo, acompanhados por um espresso para aniquilar a sonolência. A sobremesa italiana pode durar horas, pois os italianos dedicam o tempo que for necessário ao ato social de comer e conversar. Por algum motivo, foram eles que inventaram o slow food, conceito que parece muito moderno mas que, na Itália, sempre esteve presente.

 

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